1.本案油品可排除餿水油、回收油之可能，理由述之如下：
(1)總極性化合物也可稱“極性物質”。油脂是非極性（非
極性與極性是指化合物親水的特性），當油炸開始，油
炸油起變化後，就會產生新的物質，因為極性不同，稱
為總極性化合物。幾乎可以代表油炸後新產生的物質。
測定油炸油中總極性化合物的含量，為目前能最準確評
估油炸油品質的方法（參食藥署100年12月油炸油安全
管理簡易手冊第15頁，即本院審二卷第227頁）；又食
藥署黑心油Ｑ＆Ａ專區亦說明：（Q40：什麼是總極性
化合物？）也可以稱「總極性物質」，油脂是非極性的
物質，在加熱過程中，會發生裂解或聚合作用，而產生
醛、酮、酸等極性物質，這些極性物質的總稱為「總極
性化合物」。（Q41：油品中總極性化合物含量代表什
麼意義？）油品中的總極性化合物會隨高溫、加熱時間
增長而增加，因此，總極性物質含量的多寡，被用來作
為油炸油的換油指標等語。
(2)檢察官於103年10月23日前往被告頂新公司屏東廠勘驗
廠內油槽，並自油槽抽油取樣。勘驗結果：..200-13是
越南豬油原油...。...共採樣：525-6、200-10、200
-13、200-15、40-2、40-4、20-5。..除20-5、40-4為
精製後的油之外，其餘均是原油即尚未精製的油。每種
均採250ml，4瓶。......除525-6、525-5這2個油槽有
共同管線到精製組之外，其餘油槽均是一個油槽一個管
子，沒有共同管子情形。加採525-5澳洲牛油的原油，.
...再採4瓶取樣。...525-5因未加熱，請屏東縣衛生局
擇日補採送驗。現場味道因為加熱未完全，故味道並不
重，且牛油味道重於豬油，所以牛油味比較多。..等情
，有臺灣彰化地方法院檢察署勘驗筆錄在卷可佐（參Ａ
5卷第187頁正、反面）；該次採樣係於加熱後，從油槽
底下漏油裝取一情，並據彰化縣衛生局人員食品衛生科
人員敘明在案，亦有本院電話洽辦公務記錄單可稽（參
本院審十卷第190頁）。可知該次採樣方式係於油槽加
熱後，在油槽下方出油口採樣。該次採樣後送食藥署檢
驗結果，食藥署於103年11月4日出具103.11.04FDA研字
第1039024059號檢驗報告書（以下簡稱甲報告，參本院
乙卷第121頁以下），其中檢體序號0180、檢體編號01
、檢體名稱200-13越南豬油（未精煉），該檢驗報告中
關於總極性化合物檢驗項目之檢驗結果為「> 40」一情
，固有上開檢驗報告可佐。惟屏東縣政府衛生局（下稱
屏東縣衛生局）亦曾派員於103年10月10日前往被告頂
新公司屏東廠稽查，當日並採樣送驗，此亦有屏東縣衛
生局103年10月10日工作執行情形紀錄表、訪問紀要可
考（參Ｃ卷第17頁至第19頁），該次採樣方式據證人即
屏東縣政府衛生局食品衛生科獸醫師蔡青蓉於偵查中證
稱：在103年10月10日當日有到頂新屏東廠採樣，是曾
啟明、屏東廠內部另1名工作人員及屏東縣衛生局課長
李家芳、南區管理中心張鈴纓等人一起會同採樣。當時
其等向頂新廠人員表示要採樣，頂新工作人員表示前晚
休假，管線沒有運作，預熱要很長時間，可能要整天，
其等並未要求預熱，即爬到油槽頂端，用一個小油桶以
繩子懸掛下去採油槽上面的油。因為若從油槽底部採樣
，頂新人員表示管路很長要等很久，總之最後沒有從油
槽出口採樣。當時針對豬油採樣，曾啟明說屏東廠被封
了2個澳洲牛油，所以油槽不夠，有一槽是越南豬油跟
傑樂豬油混在一起。另外再採澳洲牛，他又說有一槽是
澳洲牛跟越南牛一起混的，所以也抽樣，單純越南豬、
單純澳洲牛也有抽樣，總共抽了4槽的樣等語（參Ａ5卷
第184頁至第185頁），是以該次採樣係於油槽未加熱狀
態由油槽上方採樣，其樣品送請食藥署檢驗結果，亦據
該署於103年10月21日出具103.10.21FDA研字第1039023
051號檢驗報告書（以下簡稱乙報告，參Ｃ卷第16頁）
其中檢體序號0134、檢體編號200-13、檢體名稱200-13
油槽（越南豬油），該檢驗報告中關於總極性化合物檢
驗項目之檢驗結果為「< 5」一情，亦有該署檢驗報告
可稽。
(3)互參上開同一油槽，於相隔約10日，在無論加熱與否或
自油槽上方或下層採樣送驗之結果，就「動物性成分」
部分，均未同時檢驗出多種動物性成分乙節，有上開甲
、乙報告可稽，此部分即可排除餿水油之可能；另關於
總極性化合物含量部分，前後2次採樣檢驗，即因加熱
與否、採樣方式不同而有顯著差異之檢驗結果。參酌，
鑑定人孫璐西於本院審理中稱：我們平常做一個驗品的
檢驗時，通常會在這個樣品混合的非常均勻之後，會取
至少兩個樣品來做檢驗，....，有時候檢驗會有一點誤
差，我們會有至少兩個取他的平均值，這是一個均勻的
檢體，檢體均勻性非常重要等語（參本院審七卷第35頁
）；鑑定人即食藥署研究檢驗組，主要研究領域為重金
屬、包裝容器具及污染物領域之技正張美華於本院審理
中稱：（如果不同採樣方法和不同部位的樣品，檢驗報
告是否會有不一樣的情形？）有，應該會，就是檢體均
勻性，是有可能等語（參本院審十二卷第113頁反面）
。而上開甲、乙檢驗報告，因為採樣方式、部位不同，
關於總極性化合物檢驗項目有懸殊差異結果，是以，此
部分即有再釐清之必要。
(4)參酌，食藥署黑心油Ｑ＆Ａ專區亦說明：（Q17：如何
檢測總極性化合物？）檢測總極性化合物時，要使用管
柱層析，將油品的非極性與極性成分，加以分開後，即
可測得極性化合物的含量（%），其定義為100公克油品
中含有多少公克的總極性化合物百分比等語。又以快速
檢測儀器測定油炸油總極性化合物含量，總極性化合物
含量達25%以上者，建議業者換油改善，並採取樣品，
以AOCS（ISO 8420）方法測定樣品總極性化合物含量，
總極性化合物含量達25%以上者，依違反食品衛生管理
法第20條規定限期改正；總極性化合物含量低於25%者
，合格等情，亦據油炸油安全管理簡易手冊敘明在卷（
參本院審二卷第226頁）；又鑑定人薛復琴就該署提供
之油炸油安全管理簡易手冊關於換油指標乙節所為陳述
：以衛生機關來講，會用一些快速的檢測方法做檢驗，
如果發現依照快速檢驗方法測是超出限制之外，是會採
樣回去實驗室用化學方法再去做，酸價的部分的確不是
那麼準的一個指標，它是一個參考的數字，以衛生機關
實地去做稽查的時，兩個都會做，發現指標是偏高於界
線時，要採樣回到實驗室裡用正式的檢驗方法去做，該
數字才是一個在法律上認定是違規或是沒有違規的一個
依據等語（參本院審十二卷第104頁）（而上開甲、乙
報告中，關於「總極性化合物」的檢驗結果並無具體數
據乙節，經本院詢問衛福部表示：因檢送樣品很多，所
以是採取快篩法檢驗，快篩法檢驗的話，小於5及大於
40是無法顯示出數據，只會呈現其數據是小於5或是大
於40。當時出來結果是超過40，我們當時有去比對快篩
法跟管柱層析二者差異，因為二者檢測是沒有什麼差異
的，而且超過40的話就是超過百分之25很多，所以不會
再另以管柱層析去檢驗，但如果在25左右的話，就會再
另以管柱層析檢測等情，並有本院電話洽辦公務記錄單
在卷可稽，參本院審18-1卷第224頁）。是上開甲報告
中總極性化合物含量「> 40」並未再以更精確之檢驗方
法確認之檢驗程序，不單與主管機關為輔導餐飲業者，
並於進行餐飲衛生稽查抽驗之原則、檢測方法而製作之
前開手冊內容不符；亦與食藥署前述黑心油品事件Ｑ＆
Ａ所為說明及鑑定人薛復琴所稱必須採樣，於實驗室以
正式檢驗方法檢驗，如此取得之數據始得為法律上認定
違規與否之依據所為論述有違。因之，上開甲報告中關
於總極性化合物檢驗項目「> 40」之檢驗結果即不足以
做為判斷本案油品總極性化合物實際含量之依據。
(5)本院於104年5月12日、14日分別前往被告頂新公司屏東
廠勘驗200-13油槽中油品之狀態，並參酌鑑定人朱燕華
於本院審理中關於採樣之意見，另行採樣送請鑑定（鑑
定人朱燕華於本院審理中稱：一般基本的常識應該讓它
整個全部都是很均勻的，不然要取很多點才具有統計的
意義，如果只隨便取那兩點的話可能取到最差的，可能
取到比較好的，那就完全沒有代表性等語〔參本院審五
卷第27頁〕。另國家標準CNS總號9304、類號K6726動植
物原油取樣法；適用範圍：本標準適用於動植物油脂、
精製與粗製之植物與水產之原油取樣；.....3.採樣量
與採樣數：3.1一般採樣原則為由大量樣品中採取多個
部分之樣品，或由所有或數個樣品中採取多個樣品‧經
完全混合後，裝入緊密不濕氣之樣品容器，供做實驗室
樣品等情，亦有關於原油取樣之標準，互核與前開鑑定
人朱燕華所述合致。參本院勘驗卷第45頁，審十二卷第
153頁至第155頁。又關於採樣之方式，鑑定人薛復琴於
本院審理中稱：在食品安全衛生管理法裡面我們有依據
食品安全衛生管理法去公告一個怎麼樣的產品採多少的
樣去做檢驗，比方說600克或者是1000克，或者是1公升
等等的，但是該怎麼樣去採，其實在食品安全衛生管理
法裡面並沒有規定等語〔參本院審十二卷第82頁反面〕
）。經本院於104年5月12日勘驗200-13油槽油品於加熱
前之狀況，由上層而下層之採樣過程中的第一個採樣點
為液態油品，第二個採樣點已有呈現少數凝固白色濃稠
固體，第三個採樣點均呈白色濃稠固體，油品顏色由較
為清澈的金黃色漸至濃稠固態狀；於104年5月14日勘驗
該油槽油品於加熱後之狀況，由上層而下層之採樣過程
中，油品顏色均略呈黃棕色，上層較為液態漸至下層似
有顆粒混濁之情形，有本院勘驗筆錄及油品照片可佐（
參本院勘驗卷第4頁、第23頁、第24頁、第27頁、第28
頁、第30頁、第31頁、第33頁、第53頁至第55頁、第65
頁、第66頁、第67頁、第68頁、第70頁、第75頁、第78
頁。採樣方式及鑑定項目如本判決附表二所示）；輔以
鑑定人朱燕華於本院審理中稱：因為極性物質達到25%
的時候，油整個外觀都很糟糕了，就是一般的回收油，
變成黑色的，那根本就不能用，所以也犯不上拿這個油
來精煉等語（參本院審五卷第70頁反面）。是以，就油
品外觀而言，無論加熱前或加熱後，油品顏色均未達深
咖啡色或鑑定人朱燕華前開所述外觀糟糕之黑色狀態。
嗣將採樣樣品送請食品工業研究所鑑定，關於總極性物
質之檢驗項目，該所以管柱層析法檢驗，加熱前由上而
下層、採樣點綜合之檢驗結果依序為8.13、8.07、7.41
、8.21（g/100g）；加熱後則分別為8.16、7.37、7.53
、7.46、6.90、7.00（g/100g）等情，有食品工業研究
所104SA03203～104SA03212號委託試驗報告書在卷可稽
（參本院勘驗卷第180頁至第231頁）。酌之，鑑定人朱
燕華於本院審理陳稱：（如果豬油的原料是新鮮的是否
會含有總極性化合物？）根據我的檢測，所有的新鮮的
，我們自己拿豬油來榨，還是有，還是有背景值（此部
分筆錄將背景值誤繕為背景詞）（背景值有大約的範圍
？）大概是5、3、4都ok，因為我們自己拿外面來試試
看，有chcek過等語（參本院審五卷第39頁）；氧化物
在精製過程會去除...苯駢芘是屬於PAH裡面的一種，就
是多元碳性化合物，它是裡面一種，可以在那個地方拿
掉等語（參本院審五卷第41頁反面至第42頁）。可知，
新鮮初榨的豬油，亦有可能檢測出總極性化合物。佐以
，於食用豬脂衛生標準發布前，原料油部分並無法律上
明文規定規格的界限（況且依據食品安全衛生管理法第
17條規定所訂定，於104年7月16日發布之食用豬脂衛生
標準第2條規定有排除豬隻可做為原料來源之部位，第3
條規定（非常抽象的）良好色澤、不得有異臭或酸敗氣
味，第4條僅有酸價之規定。該次修正亦無酸價以外關
於總極性化合物或其他規定）是以，本案中該油槽油品
無論加熱前或加熱後，總極性化合物含量均未有「> 40
」之狀況，甚且該油品無論加熱前或加熱後，總極性化
合物含量均未有達25%以上之情（鑑定人孫璐西於本院
審理中亦曾證述：總極性化合物是可以去掉的，因為比
較偏極性所以在脫膠的過程中可以用水洗得掉等語，參
本院審七卷第74頁）。
(6)從而，依本院前開勘驗情形，參酌上述鑑定人朱燕華之
鑑定意見及食品工業研究所上開委託檢驗報告書之檢驗
數據，亦可以排除該油槽油品為回收油。
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